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清香型大曲对白酒发酵的口感影响大吗?

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清香型大曲对白酒发酵的口感影响大吗?

发布日期:2021-10-29 作者: 点击:

    清香型大曲的温度一般控制在:夏季20-25℃。曲的加入量一般为原料量的9 ~ 11%左右。夏季应尽可能降低气缸进气温度,最好比自然温度低1-2℃,约18℃。进入大桶后,大桶顶部用稻壳保温,并用沙子等覆盖。清香型白酒大曲的大桶发酵周期一般为28天。


    在糖化发酵过程中,应重点控制发酵温度的变化点,操纵发酵温度的转变,以符合前慢后中慢的规律。前期要根据季节变化温度,掌握好气缸进气温度,防止前期温度上升过快,产生过多的酸。但并不是越早升温越慢越好。一般来说,控制操作应在25℃至30℃之间进行;节日前的日子在不同的季节是不同的。炎热季节需要5-6天,冬天需要9-10天。意思是酒醅的发酵酒精达到顶火温度,可以维持一段时间。一般要求把时间定在三天左右,这样发酵才能更彻底彻底。中期,船尾温度不再上升,但不上升,但不能迅速下降。需求正在迅速减少。当达到顶火温度时,炉渣为28-32℃,一般正常季节不超过32℃,冬季不超过26-27℃。缓降是指从主发酵阶段结束到出缸前的一段时间,即后发酵酒精期。此时要求糟醅的温度要缓慢降落,最好每天将糟醅的温降降低到1.5℃以内,整个发酵周期约为11-12天。

酒曲2.jpg

    这一阶段糖化发酵稍弱,主要酯化反应产生香气,酸度迅速上升,出缸时酒醅温度达到23-24℃左右。发酵结束,将醅大渣挖出,加入18-20%的填料疏松。由于大糟醅又粘又湿,采用蒸焖操作,不添加新材料,蒸出的米酒必须严格做到“轻、松、薄、匀、慢”,保证醅在蒸出的米酒中疏松均匀分散,不压缩空气,不跑汽。

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关键词:清香型大曲,清香型白酒大曲,白酒

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