山东白酒大曲的制作步骤

发布日期：2022-10-17 作者：点击：

白酒风味取决于酿制环境、酿制工艺和酿制用曲。酵母，是人们后来发明的。使用大曲、头曲、特曲等不一样酵母，加上不一样地区的酿制工艺有差异，酿造出来的酒的风味也各有不同。因而名正言顺形成不一样浓香型的白酒。简言之，酵母和浓香型息息相关，不但给予白酒多种复杂的口感风味，还带来了各种各样独特的浓香型。酵母是怎样影响白酒的香型的。山东大曲厂家为您介绍一下。

一、制曲原料

大曲的原料为豌豆,小麦和大麦.其配比也随各地而各有不同.豌豆在原料中占30%-50%.因此豆类食品原料的广泛使用,对于大曲中的微生物菌种种类,相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。

山东白酒大曲

二、制曲工艺

大曲的形体较大。如《天工开物》所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形持续至今。大曲的生产生产流程:小麦→润水→堆积→磨碎→放水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库储藏→成品曲。

三、培养温度

曲块成型后,送入曲房,微生物菌种菌体是由多种方式自然接种的.在密闭的曲房内,微生物菌种开始繁殖,并释放热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使全部曲房内温度和环境湿度都上升.从发酵过程的实际操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显著差异,翻曲、通风、堆曲等仍是必要的实际操作步聚.但关键的区别是发酵温度.大曲向高温曲方向变化。