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梁山大曲清香型大曲酒的研发工艺以汾酒为代表,采用清蒸再次清、地缸、固态脱离发酵法。常说清蒸,即酒醅的配料(高粱1和辅料)都要看清蒸生产加工,梁山大曲是将蒸煮之后的高粱拌曲(低温大曲)后放入陶瓷缸,缸埋入土中,发酵20天,取出来蒸馏。蒸馏之后的酒醅再也不配入新料,只加曲看初次发酵,仍发酵20天,取出来蒸初次酒,其醅蒸后为扔糟。双项蒸馏得酒,经存放勾兑成汾酒。
因此就会知道,梁山大曲清香型的配料和酒醅总是单独的蒸馏,酒醅中不需要添加新料,与混蒸续渣(如大曲浓香)工艺比较常见的各不相同,汾酒的中心思想香是乙酸乙酯与乳酸乙酯,而己酸乙酯和丁酸乙酯大概无痕迹。因为梁山大曲清香型它采用了清渣法,发酵医疗器械为陶瓷地缸、封口用石板,地方、晾堂用砖或水泥地,刷洗很干干净净,这样也承诺了汾酒清香、纯净的鲜明特点。