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山东酒曲酿造

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山东酒曲酿造

  • 所属分类:山东清香型大曲

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  • 发布日期:2019/11/27
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  • 详细介绍

        在制作山东清香型大曲的过程中,为了保证它的质量,我们在原料选择、加工步骤、发酵时间等的要求都是非常高的,但是尽管将这些方面都做的非常好,有些人酿制的白酒口感仍然不是很好,主要是因为他们忽略了一个重要的细节,那就是在润料过程中对水分的掌握,很多人认为在润料过程中,水分将所有的物料淹没即可,但是事实并非如此,一旦润料的过程中,水分不足的话,是非常影响加工白酒的口感以及出酒率的。

        如果在润料的过程中出现水分不足问题,就容易造成跑浆或淋浆,还会造成原料颗粒内部吸收水份减少,从而出现糖化,发酵较困难,淀粉不易被利用等现象,最终影响酒质和出酒率。高粱原料中含有一些有益成分,经糖化发酵后形成一种天然独特的酒香味成分;高粱皮壳中还含有少量单宁,经蒸煮发酵后,赋于成品酒独特风味。经粉碎后,这些成分易随水流失,故润料水温一定要达到标准,杜防淋浆,除此之外,水分过少还会造成物料结块、疙瘩多等问题,导致曲粉难以进入,从而减少出酒率。

        清香型大曲所用高梁和辅料都经过清蒸处理,将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸,缸埋土中,发酵28天,取出蒸馏。蒸馏后的醅不再配入新料,只加曲进行第二次发酵,仍发酵28天,糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒,经勾兑而成。清香型大曲酒风味和质量特点为清香纯正、余味爽净。山东酒曲主体香为醋酸乙酯和乳酸乙酯。大曲有清茬、红心和后火三种中温大曲按比例混合使用,一般是清茬:红心:后火=30%:30%:40%大曲的粉碎度控制为:大渣曲粉,粉碎成大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不超过55%;二渣曲粉,粉成大者如绿豆,小者如小米,山东大曲能通过1.2mm筛孔的细粉为70%--75%

清香型大曲厂家

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