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梁山大曲酿酒的酒曲很重要?

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梁山大曲酿酒的酒曲很重要?

发布日期:2021-11-01 作者: 点击:

    梁山大曲酿酒Z关键的一步是“发酵”。其实发酵很简单。如何酿好酒?你只需要注意两点:低温入窖和固态发酵。想要酿造出优质的白酒,“低温入窖”和“固态发酵”是两个必不可少的因素。


    低温下,酵母代谢缓慢,但产出的酒相对纯净,杂菌生长缓慢,有利于保证酒质。虽然酒在高温下发酵很快,但会产生异味,而低温在18-21度之间。在这个恒温下,葡萄酒的发酵周期会延长,从1个月到6个月不等。恒温长时间发酵。如果温度波动很大,不要延长发酵期。固态发酵值得称赞,不同的发酵工艺也不同。


    酿酒有三句话:曲是酒的灵魂,五谷是酒的精华,水是酒的精神。在发酵过程中,我们会用到酒曲。酒曲是酿造纯粮食酒的酵母。谷物发酵的酒不同于果酒。植物果实因为含糖量充足,很容易被酵母利用,但谷物的含糖量没有植物果实高。谷物中的淀粉不可能转化成糖来完成发酵,所以我们需要酒曲的帮助。

酒曲4.jpg

    酒曲有什么作用?无论是大曲、小曲还是麦麸曲,其主要功能无非是糖化发酵。糖化是谷物中的淀粉被糖化菌或糖化酶转化为糖的过程。糖化后才能被酵母利用,将糖转化为酒。发酵以糖化为基础。所以对于白酒发酵来说,不是简单的添加酵母,而是两步协调的双边发酵。


    大曲和小曲,这两种酒曲Z大的区别,就是添加量。大曲顾名思义,添加粮占很大比例,小曲添加粮占很小比例。就功能而言,它们之间有一些区别。大曲是将小麦、大麦、豌豆等粉碎制成的。按比例加水制作成型,然后放入酵母房发酵。大曲具有浓郁的“曲香”气息。根据原料比例和制作大曲的温度制作不同的大曲,也是大曲酒的独特工艺之一。但是不同的大曲也会给酒体赋予不同的风味。对于大曲来说,大曲还有增香的作用。


    蒸粮是保证正常发酵的前提。粮食渣经润煮后可正常发酵。酒发酵时,需要加入稻壳和麦麸。为什么呢?由于工艺不同,粮食破碎程度不同,细粮渣在蒸煮发酵后会产生一定量的水分,导致整个糟醅中水分重、粘重的现象,导致蒸馏时热传导不均匀,影响出酒率。稻壳配件似乎是Z好的选择;根据酿造工艺的不同,稻壳还可以降低酸度和淀粉浓度,为下一轮发酵提供合适的条件。

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关键词:酒曲,梁山大曲,大曲

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