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山东酒曲有哪些种类?

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山东酒曲有哪些种类?

发布日期:2021-10-29 作者: 点击:

    在不同的环境下,用不同的发霉原料制作不同的酒曲。这就是为什么诞生了许多种类的山东酒曲。按照现代人的分类方法,山东酒曲又大致可以分为五类:


    1.大曲:用于酿造蒸馏酒。这种酒曲主要由大麦、小麦和豌豆经过改良加工而成。很多名酒(蒸馏酒)都是用大曲酿造的,因为酿造出来的酒质量比大曲好很多。大曲,通俗一点说,就是一块像大砖头一样的块。目前大部分白酒都是大曲酒。与小曲相比,大曲在酿酒中的应用要多得多。Z著名的是茅台,这里的曲粮比达到了惊人的1:1,即曲用量超过粮用量。因此,大曲不仅是糖化发酵剂,也是酿酒原料的一部分。而且大曲制作周期很慢,有“端午为制大曲之时,重阳为沙”之说。端午到重阳的四个月,说明做大曲的时间很长。这种曲不仅仅是把食物变成酒精那么简单。它有一个Z突出的功能:产生香味。由于它含有大量的微生物,种类多,生产时间长,参与酿造的时间长,产生了广泛的香气物质,从而造就了大曲白酒灵动多变的风味。在提升糖化能力和醇化能力的基础上,大曲还衍生出了显著的功能性产香。大曲中除了数量之外,还有很多种类的微生物。为了让产香微生物更好地生长,大曲发酵从过去的5天延长到30天,只为香气的诞生。现在的高端酒大多是大曲酒,比如茅台、五粮液、剑南春。

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    2.小曲:主要用于酿造黄酒和小曲酒。小曲是米糠或米粉,加入一些中草药精制而成。它有淡淡的香味。用小曲酿酒转化率更高。人们喜欢用它酿造黄酒,因为它消耗的酵母少,出酒率高。小曲大多由大米、高粱和大麦制成。它们因体积小而被称为“小曲”。每一个只有几克到几十克,看起来像饺子。小曲发酵能力强,风味独特。其用量仅为原料的1%,是名副其实的“引子”,能带动粮食全面进入发酵状态,也就是所谓的“牵一发而动全身”。使用了许多著名的白酒,如桂林三花酒(米香型)、江津酒(小曲青香)和于冰九韶(大豆香型)。


    3.红米:主要用于酿造红曲酒(是黄酒的一种)。它是以籼米为主要原料,采用现代先进的分离技术制成的。这就是古代酒曲和现代酒曲的明显区别。它不仅可以用于酿酒过程,还可以用于食品和药品,大大减少了制造过程,提高了制造效率。红曲,顾名思义,是红色的,是散曲中的异类。一般的散曲因为发酵能力低,在漫长的历史中已经消散。红米虽然是散曲,但是发酵能力惊人,所以很多黄酒甚至一些白酒都是用红米发酵的。不仅如此,红曲还是一种中药,因为它具有健脾消食、活血化瘀的功效。


    4.麦曲:主要用于酿造黄酒。主要成分是大米和小麦。麦曲Z早形成于中国古代。但是现在的麦曲基本上是“全麦低温大曲”,看起来像一个大砖头,是纯小麦在相对较低的温度下制成的。和著名的“即墨老酒”、“花雕”一样,都是用麦曲酿造的。


    5.麸曲:随着现代的发展,制曲工艺有了很大的改进。人们开始以麸皮为原料,利用霉菌接种技术培养麸曲。因其酿酒率强,过去已取代大曲小曲。当代人酿酒,多用麸曲酿酒。除了直接喝香槟,香槟还可以用来调鸡尾酒。

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关键词:山东大曲,山东酒曲,梁山酒曲

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