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山东大曲的原料和制作工艺

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山东大曲的原料和制作工艺

发布日期:2021-05-28 作者: 点击:

山东大曲是酿酒的重要原料。大麦、小麦、豌豆等原料粉碎,加水混合,压成醅,形状像砖,大小不一。通过自然界中微生物和真菌的生存和繁殖,产生淀粉酶和糖化酶,将谷物分解成糖类,然后由酵母发酵成酒精。

山东大曲

大曲比小曲快,所以叫大曲。大曲的主要原料是大麦、小麦、豌豆等。大曲一般以生小麦为原料,经粉碎、加水混合、成型,在控制的温度和湿度条件下接种天然微生物制成。由于特定的形状和大小,可以更有利于根霉的生产,提高曲的糖化发酵力。

山东大曲分为高温曲、高温曲和中温曲。

大曲制作工艺是高温制曲。以小麦为主的曲料在培养仓中发酵,温度逐渐升至60℃以上。发酵40-50天,存放6个月以上,才能使用。主要用于酿造酱香型白酒和部分浓香型白酒。其中的细菌、酵母菌和微生物数量不同,所有糖化力和发酵力都低于中温曲,这意味着发酵原料需要更长的时间,但这一次也会产生相应的风味成分,从而产生酱香型白酒的独特风味。

中高温曲与高温曲基本相同,但其室内培养的最高温度不是55℃-60℃。发酵30天左右即可成熟。经过一段时间,是酿造浓香型白酒的主要原料。

中温曲由原料粉碎培养,培养温度逐渐控制在38℃-47℃,培养时间约30天,成熟后存放3个月即可使用。是酿造浓香型白酒的主要原料。


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关键词:山东大曲,大曲原料,大曲制作工艺

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