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山东大曲是酿酒的重要原料。大麦、小麦、豌豆等原料粉碎，加水混合，压成醅，形状像砖，大小不一。通过自然界中微生物和真菌的生存和繁殖，产生淀粉酶和糖化酶，将谷物分解成糖类，然后由酵母发酵成酒精。
大曲比小曲快，所以叫大曲。大曲的主要原料是大麦、小麦、豌豆等。大曲一般以生小麦为原料，经粉碎、加水混合、成型，在控制的温度和湿度条件下接种天然微生物制成。由于特定的形状和大小，可以更有利于根霉的生产，提高曲的糖化发酵力。
山东大曲分为高温曲、高温曲和中温曲。
大曲制作工艺是高温制曲。以小麦为主的曲料在培养仓中发酵，温度逐渐升至60℃以上。发酵40-50天，存放6个月以上，才能使用。主要用于酿造酱香型白酒和部分浓香型白酒。其中的细菌、酵母菌和微生物数量不同，所有糖化力和发酵力都低于中温曲，这意味着发酵原料需要更长的时间，但这一次也会产生相应的风味成分，从而产生酱香型白酒的独特风味。
中高温曲与高温曲基本相同，但其室内培养的最高温度不是55℃-60℃。发酵30天左右即可成熟。经过一段时间，是酿造浓香型白酒的主要原料。
中温曲由原料粉碎培养，培养温度逐渐控制在38℃-47℃，培养时间约30天，成熟后存放3个月即可使用。是酿造浓香型白酒的主要原料。
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