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中高温大曲操作工艺

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中高温大曲操作工艺

发布日期:2022-12-16 作者: 点击:

中高温大曲的原料有小氧、大麦、豌豆等。,其比例因工厂而异。用纯小麦做曲时,粉碎前要润湿材料,小麦要粉碎成烂心不烂皮的梅花瓣。

原材料的破碎主要采用带振动筛的辊式破碎机或钢板研磨,振动筛的作用是去除杂项。应控制适当的破碎程度,如粗破碎、空隙大、水容易蒸发、热损失快,使空白过早干燥开裂,影响微生物繁殖;太细,细粉过多,空白太粘,水、热不易损失,微生物繁殖通风不良,培养后容易引起酸损失和烧伤现象。

搅拌踩曲原料粉碎后,加水搅拌,压制曲坯。原料的加水量与制曲工艺密切相关。由于各种微生物对水的要求不同,在制曲过程中控制曲水是关键。各酒厂的加水量是根据原料的含水量、季节性温度和曲室设备而增减的。如果加水量过大,曲坯容易生长毛霉、黑曲霉等。曲坯加热快,容易导致酸败细菌大量繁殖,原料损失,成品曲质量降低;当加水量过小时,曲坯不易粘合,导致散落过多,破曲数量增加,曲会干燥过快,导致有益微生物没有充分繁殖的机会,也会影响成品曲的质量。

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