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中高温大曲的原料有小氧、大麦、豌豆等。，其比例因工厂而异。用纯小麦做曲时，粉碎前要润湿材料，小麦要粉碎成烂心不烂皮的梅花瓣。
原材料的破碎主要采用带振动筛的辊式破碎机或钢板研磨，振动筛的作用是去除杂项。应控制适当的破碎程度，如粗破碎、空隙大、水容易蒸发、热损失快，使空白过早干燥开裂，影响微生物繁殖；太细，细粉过多，空白太粘，水、热不易损失，微生物繁殖通风不良，培养后容易引起酸损失和烧伤现象。
搅拌踩曲原料粉碎后，加水搅拌，压制曲坯。原料的加水量与制曲工艺密切相关。由于各种微生物对水的要求不同，在制曲过程中控制曲水是关键。各酒厂的加水量是根据原料的含水量、季节性温度和曲室设备而增减的。如果加水量过大，曲坯容易生长毛霉、黑曲霉等。曲坯加热快，容易导致酸败细菌大量繁殖，原料损失，成品曲质量降低；当加水量过小时，曲坯不易粘合，导致散落过多，破曲数量增加，曲会干燥过快，导致有益微生物没有充分繁殖的机会，也会影响成品曲的质量。
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