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清香型梁山大曲的原料都有哪些?

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清香型梁山大曲的原料都有哪些?

发布日期:2020-04-30 作者: 点击:

清香型大曲原料主要是高粱、大曲和水。所用大曲有清茬、红心和后火3种中温大曲,按比例混合使 用;一般为清茬:红心:后火=3:3:4。除注意曲质生化指标 外,同时要注意大曲的外观质量。高粱和大曲,粉碎度要求随生产工艺而变化。

原料粉碎越 细,越有利于蒸煮糊化,也有利于和微生物、酶的接触,但由于大曲酒酿造一般周期比较长,醅中所含淀粉浓度较高,若粉碎过 细会造成升温快,醅子发黏,容易污染杂菌,故高粱要求粉碎成 4〜8瓣/粒,细粉不得超过20%。大曲粉碎度,第一次发酵要求  粉碎成大者如豌豆,小者如绿豆,能通过1.2mm筛孔的细粉不 超过55%,第二次发酵,要求大者如绿豆,小者如米粒,能通过 1.2mm筛孔的细粉为70%〜75%。粉碎度和天气有关,夏季应  粗一些,防止发酵时升温太快;冬季气温低,可以细一些。


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关键词:梁山大曲原料,清香型梁山大曲,梁山大曲酿造

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