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白酒风味取决于酿造环境、酿造工艺和酿造用曲。酒曲，是人们后来发明的。使用大曲、头曲、特曲等不同酒曲，加上不同地区的酿造工艺有差异，酿造出来的酒的风味也有所不同。因而顺理成章形成不同香型的白酒。简言之，酒曲和香型息息相关，不仅给予白酒多种复杂的口感风味，还带来了各种独特的香型。酒曲是怎样影响白酒的香型的？山东酒曲厂家为您介绍一下。
一、制曲原料
大曲的原料为豌豆,小麦和大麦.其配比也随各地而有所不同.豌豆在原料中占30%-50%.因此豆类原料的广泛使用,对于大曲中的微生物种类,相对数量,对曲香,酒香都具有重要的意义。
二、制曲工艺
大曲的形体较大。如《天工开物》所描述的当时淮郡所造的曲是打成砖片。这种曲形延续至今。大曲的生产工艺流程:小麦→润水→堆积→磨碎→加水拌和→装入曲模→踏曲→入制曲室培养→翻曲→堆曲→出曲→入库贮藏→成品曲。
三、培养温度
曲块成型后,送入曲房,微生物菌体是由多种渠道自然接种的.在密闭的曲房内,微生物开始繁殖,并散发热量,温度的升高又加速水分的蒸发,使整个曲房内温度和湿度都上升.从培菌过程的操作来说,大曲与黄酒麦曲并无显著差异,翻曲、通风、堆曲等仍是必要的操作步聚.但关键的区别是培菌温度.大曲向高温曲方向变化。
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