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大曲工艺流程

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大曲工艺流程

发布日期:2022-02-10 作者: 点击:

大曲 酿酒技术 曲的生产工艺

1、浓香型大曲酒制曲工艺流程原料(小麦)——〉拌和润料(热水)——〉粉碎——〉拌料(温水或冷水)——〉装箱上料——〉采曲成型——〉晾汗——〉入室安曲——〉温湿度控制——〉翻曲——〉堆烧——〉收拢——〉出室——〉入库贮存

2、主要工艺操作(1)小麦磨碎 高温曲采用纯小麦制曲,对原料品种无严格要求,但要颗粒整齐,无霉变,无异常气味和农药污染,并保持干燥状态。原料要进行除杂操作。在粉碎前应加入5-10%水拌匀,润料3-4小时后,再用钢磨粉碎,使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣),而麦心成细粉的粗麦粉。麦皮在曲料中起疏松作用。粉碎度要求:未通过20目筛的负粒及麦皮占50–60%,通过20目筛的细粉占40-50%。

(2)拌曲料(和曲料) 将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室),通过定量供粉器和定量供水器,按一定比例的曲料(及曲母)和 水连续进入搅拌机,搅匀后送入压曲设备进行成型。原料加水量和制曲工艺有很大关系,因各类微生物对水分的要求是不相同的。如加水量过多,曲胚容易被压制过 紧,不利于有益微生物向曲胚内部生长,而表面则容易长毛霉、黑曲霉等。并且曲胚升温快,易引起酸败细菌的大量繁殖,使原料受损失并降低成品曲质量。当加水 量过少时,曲胚不易粘合,造成散落过多,增加碎曲数量。另外曲胚会干得过快,致使有益微生物没有充分繁殖的机会,亦将会影响成品曲的质量。和曲时,加水量 一般为粗麦扮重量的37-40%。曾对制曲时不同加水量进行对比试验(见表4-4),结果是:重水分曲(加水量48%)培养过程,升温高而快,延续时间长,降温慢;轻水分曲(加水量38%)则相反,而酶的活力较高。高温曲的传统操作是在和曲时要接入一定量曲母,至今仍延用。曲母使用量夏季为麦粉的4-5%,冬季为5-8%,一般认为曲母应选用去年生产的含菌种类和数量较多的白色曲为好。

(3)踩曲(曲胚成型) 用踩曲机(压曲机)压成砖状形。

踩曲时以能形成松而不散的曲胚为Z好,这样黄色曲块多,曲香浓郁。

(4).曲的堆积培养 可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步,分述如下:

a、堆曲 压制好的曲胚应放置2-3小时,待表面略干,并由于面筋粘结而使曲胚变硬后,即移入曲室培养。曲块移入曲室前,应先在靠墙的地面上铺一层稻草,厚约15厘米,以起保温作用,然后将曲胚三横三竖相间排列,胚之间约留2厘米距离,并用草隔开,促进霉衣生长。排满一层后,在曲胚上再铺一层稻草,厚约7厘米,但横坚排列应与下层错开,以便空气流通。一直排到四至五层为止,再排第二行,Z后留一或两行空位置,作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所。b、盖草及洒水 曲胚堆好后,即用乱草盖上,进行保温保湿。为了保持湿度,常采用对盖草层洒水,洒水量夏季较冬多些,但应以洒水不流入曲堆为准。

c、翻曲 曲堆经盖草及洒水后,立即关闭门窗,微生物即开始在表面繁殖,品温逐渐上升,夏季经5–6天,冬季经7–9天,曲胚堆内温度可达63℃左 右。室内温度接近或达到饱和点。至此曲胚表面霉衣已长出。此后即可进行第一次翻曲。再过一周左右,翻第二次,这样可使曲块干得快些。翻曲的目的是调节温、 湿度,使每块曲胚均匀成熟。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出,地面与曲胚间应垫以干草。为了使空气易于流通,促进曲块的成熟与干燥,可将曲胚间的行距增大, 并竖直堆积。大部分的曲块都在翻曲后,菌丝体才从外皮向内部生长,曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程,在这期间,如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生 长速度。

根据多年来的生产经验,认为翻曲过早,曲胚的Z高品温会偏低,这样制成的大曲中白色曲多;翻曲过迟,黑色曲会增多


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