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山东酒曲酿酒的步骤

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山东酒曲酿酒的步骤

发布日期:2021-11-01 作者: 点击:

    每年端午节后,酿酒师就开始制作曲药。这种药是用小麦制成的,先把小麦碾碎,然后加水和“母酵母”搅拌,然后放在一个木箱里,工人们站在那里,不停地用脚踩它。“刚来的工人受不了这份工作。如果他们踩了两天腿,就会疼得下不了楼。”茅台制曲车间的一个工人对我说。

曲块发酵。

    制曲时间在夏季,制曲车间的温度往往高达40摄氏度。高温有利于微生物的生长,微生物混入酵母后会分泌大量的酶,可以加速淀粉和蛋白质转化为糖。每年夏天,制曲作坊的门口都会爬满一层叫“曲蚊”的虫子,人们甚至可以一张嘴吸进几只。这是制曲所需的微生物环境。

村曲

酒曲2.jpg

    小麦被“弯”成“弯片”,用谷物和草包裹,然后“储存”。大约7~9天后,“翻仓”就是上下翻曲块,让每一面都能充分接触微生物。前后转动仓库两次。在仓库存放40天后,曲块就可以出库了,但要使用的话需要存放40天以上。使用前,弯块要“剁碎”,越碎越好。经过这样一个过程,至少需要3 ~ 5个月才能生产出合格的曲。

    高温制曲是酱香型白酒的独特工艺,也是山东酒曲酱香型白酒坚持的“三高”工艺之一。茅台镇的酱酒Z正宗,其正宗的原因也与当地的气候环境有关。高温和微风是高温制曲的关键。如茅台酒、西酒、贵州苗酒品酒、酱酒等。都共享这个资源。

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