山东大曲告诉你---中温酒曲的制作方法

发布日期：2022-01-19 作者：点击：

中温曲是以纯小麦为原料，经中温培养而成。最高培养温度为55摄氏度。

1、工艺流程

小麦→润麦→磨碎→加水拌料→踩曲→晾曲→入房排列→挂衣→前火→中火→后火→拢火→质量检验→入库贮存。

2、中温曲工艺操作要点

润麦、磨碎、拌料、踩曲、晾曲等操作要点与高温大曲大体相同。只是在拌料时，只加水，不加母曲。加水量比高温曲略少。

（1）入房排列

把曲房打扫干净，在地面上撒一层新鲜稻壳。将曲坯顺序侧立，排满一行后，再排第二行至若干行，只排一层。曲间距、行距2 -3厘米。排满一房后，在曲坯上面盖上草帘，均匀洒上水，以保温保潮。要注意洒水不宜过多，防止水渗到曲坯上。操作完毕，关上门窗，保温培菌。

（2）挂衣

即指曲坯上长霉。在适宜的温度、湿度下，微生物迅速生长繁殖。第升天，曲坯表面出现白色斑点和菌丝体。2-3天后，曲心温度升到40摄氏度左右，曲坯表面80%90%布满白色菌丝体，闻有甜香气，应揭开草帘，进行第一次翻曲。翻曲时，原来着地的一侧翻朝上.四周的转向中间，排列2层，硬度大的曲坯排在底层。每房翻完后继续保温保潮培菌。

（3）前火

第一次翻曲后，品温逐渐上升。要注意开关门窗以调节温度和湿度，避免大幅升温和降温。约经2天，当曲心温度升至50摄氏度时，进行第二次翻曲。要求上下层对调，中间与周边对调，并根据曲坯软硬程度逐步加高层数。

（4）中火

第二次翻曲后，曲坯层数进-一步加高，在保温保潮的条件下，品温又一路上升。经过前期的培养，微生物大量繁殖，处于生长的旺盛期，进入中期发酵，放出大量的热能，曲心温度升至最高控制温度55摄氏度。此时应及时开启门窗降温排潮，防止温度进一步升高，并及时进行第三次翻曲，开始并房，并加高层次，保持温度平稳变化。

（5）后火

经过中火以后，曲坯水分大部分散失，微生物生长繁殖受到抑制，品温缓慢下降，可视曲坯水分情况再进行2-3次翻曲。后火要保持一定的温度，让曲心水分继续排出，俗称“挤水分”。如果品温过低，曲心水分散发不出来，可导致曲心有酸臭味，长黑毛，出现生心等异常发酵情况。因此，中温曲生产，在品温控制上要做到“前稳、中挺、后缓落”。

（6）拢火

后火期过后，品温逐渐下降，曲心水分降至16%左右，曲坯基本成熟，即进行拢火。将曲坯侧立靠拢排列，不留间隔，一般叠至6-7层。拢火后，利用曲坯的余温将曲心水分进一-步排出，使最后含水量达到13%，曲坯成熟，培菌结束。

从入房算起，约需1个月的时间，即可出房。

（7）质量检验

感官要求：曲香纯正、气味浓郁，表面有均匀一致的白色斑点或菌丝，断面整齐呈灰白色，有生长良好的白色菌丝，皮薄心厚，无异色。

（8）入库贮存

山东大曲将质量检验后的成品曲运到干燥通风防虫的曲库贮存3个月左右，再用于酿酒生产。

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