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山东大曲告诉你---中温酒曲的制作方法

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山东大曲告诉你---中温酒曲的制作方法

发布日期:2022-01-19 作者: 点击:

中温曲是以纯小麦为原料,经中温培养而成。Z高培养温度为55摄氏度。

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1、工艺流程


小麦→润麦→磨碎→加水拌料→踩曲→晾曲→入房排列→挂衣→前火→中火→后火→拢火→质量检验→入库贮存。


2、中温曲工艺操作要点


润麦、磨碎、拌料、踩曲、晾曲等操作要点与高温大曲大体相同。只是在拌料时,只加水,不加母曲。加水量比高温曲略少。


(1)入房排列


把曲房打扫干净,在地面上撒一层新鲜稻壳。将曲坯顺序侧立,排满一行后,再排第二行至若干行,只排一层。曲间距、行距2 -3厘米。 排满一房后,在曲坯上面盖上草帘,均匀洒上水,以保温保潮。要注意洒水不宜过多,防止水渗到曲坯上。操作完毕,关上门窗,保温培菌。

2挂衣

即指曲坯上长霉。在适宜的温度、湿度下,微生物迅速生长繁殖。第升天,曲坯表面出现白色斑点和菌丝体。2-3天后,曲心温度升到40摄氏度左右,曲坯表面80%90%布满白色菌丝体,闻有甜香气,应揭开草帘,进行第一次翻曲。翻曲时,原来着地的一侧翻朝上.四周的转向中间,排列2层,硬度大的曲坯排在底层。每房翻完后继续保温保潮培菌。

3前火

第一次翻曲后,品温逐渐上升。要注意开关门窗以调节温度和湿度,避免大幅升温和降温。约经2天,当曲心温度升至50摄氏度时,进行第二次翻曲。要求上下层对调,中间与周边对调,并根据曲坯软硬程度逐步加高层数。

4中火

第二次翻曲后,曲坯层数进-一步加高,在保温保潮的条件下,品温又一路上升。经过前期的培养,微生物大量繁殖,处于生长的旺盛期,进入中期发酵,放出大量的热能,曲心温度升至Z高控制温度55摄氏度。此时应及时开启门窗降温排潮,防止温度进一步升高,并及时进行第三次翻曲,开始并房,并加高层次,保持温度平稳变化。

5后火

经过中火以后,曲坯水分大部分散失,微生物生长繁殖受到抑制,品温缓慢下降,可视曲坯水分情况再进行2-3次翻曲。后火要保持一定的温度,让曲心水分继续排出,俗称“挤水分”。如果品温过低,曲心水分散发不出来,可导致曲心有酸臭味,长黑毛,出现生心等异常发酵情况。因此,中温曲生产,在品温控制上要做到“前稳、中挺、后缓落”。

6拢火

后火期过后,品温逐渐下降,曲心水分降至16%左右,曲坯基本成熟,即进行拢火。将曲坯侧立靠拢排列,不留间隔,一般叠至6-7层。拢火后,利用曲坯的余温将曲心水分进一-步排出,使Z后含水量达到13%,曲坯成熟,培菌结束。

从入房算起,约需1个月的时间,即可出房。

7质量检验

感官要求:曲香纯正、气味浓郁,表面有均匀一致的白色斑点或菌丝,断面整齐呈灰白色,有生长良好的白色菌丝,皮薄心厚,无异色。

(8)库贮

山东大曲将质量检验后的成品曲运到干燥通风防虫的曲库贮存3个月左右,再用于酿酒生产。


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