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酿酒遭受多种多样要素的危害，像山东酒曲就是原材料上的危害，另外还有环境因素也对酿酒有挺大的危害，下面我们来介绍时节对出酒率的危害。
对出酒率危害较大的时节要素就是温度了，通常平均气温在20-30摄氏度时出酒率较为高，平均气温小于15摄氏度或高过36摄氏度会降低出酒。夏季温度高、发酵快、发酵时间短，但出酒率低。冬季温度低、发酵慢，发酵时间长、出酒率也低。
山东酒曲夏季危害出酒率关键的要素是杂菌感染，杂菌能够将淀粉或糖转换为酸类物质而不转换成酒精，可能会导致发酵醪糟的酸度提升，轻则降低出酒率，比较严重的还危害酒的口味。
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