山东大曲的标准主要包括以下几个方面：

酒精度 ：大曲的酒精度应该在50%以上。

pH值 ：大曲的pH值应在3.5-4.5之间，以确保酒的品质和发酵过程。

残糖 ：大曲的残糖应在5%以下，以保持酒的口感和品质。

挥发性酸度 ：挥发性酸度是大曲酒中的重要成分，合理的挥发性酸度能提升酒的口感和品质。

感官指标 ：包括外观、色泽等，感官得分35分以下不进行理化检测。

理化指标 ：包括水分、糖化力、液化力、酯化力、发酵力等，其中糖化力≤300或≥1100时，本批曲判不合格。

评定标准 ：分为优质曲、合格曲和次曲，其中优质曲和合格曲占总量的96%，次曲则不符合标准。

其他要求 ：例如曲块表面霉菌分布均匀，不能有夹皮，断面茬口为青白色或灰黄色等。