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山东酒曲的使用要经过长时间的发酵,假如发酵出现问题就会影响制酒口感,下面就让我们一起看一下影响山东酒曲发酵的因素。
山东酒曲发酵的温度高低将会对酵母的品质造成极大的干扰,当酒曲发酵是含氧量较多时,细菌的有氧呼吸产生能量也会增加,因此炉内的温度便会升高,这就可能会干扰体系中酵母菌的发酵状态,所以在酵母入窑时,温度应当低一点。
发酵使用的粮食作物也会对山东酵母的发酵产生影响,假如发酵的粮食作物糟木薯淀粉浓度过低,便会缺乏酒精发酵的前提成分,这不但会因乙醇的生成量不足干扰酵母的产量,也会因为缺乏木薯淀粉造成酵母中香味的不足。
山东酒曲不一样的风味特征
一、浓香型白酒大曲。这是制作浓香酒产品的专用曲。生产过程中,以麦子为原料,通过调节原材料秘方制造工艺制造的酵母香味浓郁,是浓香酒的专用曲。适合浓香型白酒酿酒,酒体更纯净。
二、清香型大曲。虽是大曲,却也具备高温高压曲强的特性。香味融入了酱香型山东酒曲和浓香型白酒。曲体表面积的增加使发酵更为充分,酯化能力强,能提高酯成分,使酒体更丰富、饱和、醇正、整洁。适用五粮酒生产。
三、酱香型白酒大曲。这种酵母的重要原材料包含麦子、豌豆等。这是一种历史悠久的酵母种类。它拥有发酵微生物菌种菌株传承悠久稀有资源,山东酒曲产品少量口味成份丰富多彩,酱香突出。酱香型酒曲可用于生产浓香型白酒、五粮型、多粮型、单粮型系列可调味酒。