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山东酒曲的使用要经过长时间的发酵，假如发酵出现问题就会影响制酒口感，下面就让我们一起看一下影响山东酒曲发酵的因素。
山东酒曲发酵的温度高低将会对酵母的品质造成极大的干扰，当酒曲发酵是含氧量较多时，细菌的有氧呼吸产生能量也会增加，因此炉内的温度便会升高，这就可能会干扰体系中酵母菌的发酵状态，所以在酵母入窑时，温度应当低一点。
发酵使用的粮食作物也会对山东酵母的发酵产生影响，假如发酵的粮食作物糟木薯淀粉浓度过低，便会缺乏酒精发酵的前提成分，这不但会因乙醇的生成量不足干扰酵母的产量，也会因为缺乏木薯淀粉造成酵母中香味的不足。
山东酒曲不一样的风味特征
一、浓香型白酒大曲。这是制作浓香酒产品的专用曲。生产过程中，以麦子为原料，通过调节原材料秘方制造工艺制造的酵母香味浓郁，是浓香酒的专用曲。适合浓香型白酒酿酒，酒体更纯净。
二、清香型大曲。虽是大曲，却也具备高温高压曲强的特性。香味融入了酱香型山东酒曲和浓香型白酒。曲体表面积的增加使发酵更为充分，酯化能力强，能提高酯成分，使酒体更丰富、饱和、醇正、整洁。适用五粮酒生产。
三、酱香型白酒大曲。这种酵母的重要原材料包含麦子、豌豆等。这是一种历史悠久的酵母种类。它拥有发酵微生物菌种菌株传承悠久稀有资源，山东酒曲产品少量口味成份丰富多彩，酱香突出。酱香型酒曲可用于生产浓香型白酒、五粮型、多粮型、单粮型系列可调味酒。
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