山东中温大曲

在传统的酒曲制造方法中，比较注重对于原材料的搭配，中高温大曲的主要制作原料是小麦、大麦以及中草药和一定量的豌豆，将其混合搅拌在一起，经粉碎拌水后压制成砖块状的曲坯，人工控制一定的温度和湿度，让自然界的各种微生物在上面生长而制成的。由于在生产过程中受到很大杂菌的感染，所以导致酒曲的酶活力比较弱，只适合发酵熟料，产量比较低，出酒率只能在40%到60%之间，所以这种方法已经逐渐被淘汰。

山东梁山大曲顺鑫生物的最主要原料就是小麦了，因此可以说小麦的质量会直接影响到大曲的质量，而大曲又会影响到酒在生产时的糖化和发酵剂，因此也可以说小麦会影响到酒的质量。

小麦的品种直接影响大曲质量的好坏。随着小麦品种不断的改良，产量逐步提高，但是小麦的性质也发生了变化，山东酒曲原来的软质性小麦改良为硬质性。硬质小麦踩曲过程中踩不出面浆，曲坯入房松散，入房后升温快，猛，易变形。山东大曲曲块成熟慢，成品曲块感官和理化质量差，因此需要进一步探索新品种小麦成分的改变，而寻找适合此种小麦制曲的新工艺和新技术。